Главная Кулинарный вояж Застолье по-советски
 
Застолье по-советски PDF Печать E-mail
07.02.2010 19:29

Пришло время отправиться в путешествие. На этот раз, уважаемые читатели интернет-журнала «Ирина», мы  совершим кулинарный вояж не в пространстве, а во времени. Заглянем в прошлое, не такое уж и далёкое. Поговорим о непременных спутниках  праздничных застолий в советскую эпоху – о «майонезных» салатах. Времена изменились, продуктовый дефицит остался в прошлом. В современных супермаркетах можно купить любые деликатесы, были бы деньги. Хозяйки могут позволить смелые кулинарные эксперименты, чтобы удивить домочадцев и гостей. Но салаты, щедро заправленные майонезом, по-прежнему популярны и актуальны.


Салат «Оливье»


altСалат «Оливье» изобрёл в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади в Москве. По воспоминаниям современников это был и не трактир вовсе, а самый настоящий французский ресторан высокого уровня. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат, который виртуозно готовил Люсьен Оливье, отведать необычное блюдо стекалась состоятельная столичная публика. Способ приготовления салата господин Оливье держал в строжайшем секрете.

После смерти господина Оливье рецепт считался утерянным.  Однако основные ингредиенты салата были известны, что позволило в начале XX века воспроизвести рецептуру приготовления салата. Любопытно ознакомиться с рецептом, вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса использовали майонез провансаль, который  должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. По отзывам старожилов, которые помнили вкус настоящего салата, приготовленного самим господином Оливье, это было совсем не то…

Со временем рецепт салата «Оливье» претерпел существенные изменения: он стал более демократичным, от первоначального рецепта остались лишь воспоминания. «Оливье» пришёлся по вкусу советским гражданам и стал любимцем праздничных застолий. Рецепт традиционного советского «Оливье» прост. Понадобится всего шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёная колбаса («Докторская» или «Молочная»), солёные огурцы, зелёный консервированный горошек, майонез. Все ингредиенты нарезают кубиками, перемешивают и заправляют майонезом. Салат «Оливье» готов. В рецепте возможны изменения. Например, в салат можно добавить репчатый лук или варёную морковь. Некоторые хозяйки заменяют колбасу мясом или курятиной.   


Салат «Селёдка под шубой»


altСалат «Селёдка под шубой» – ещё одно весьма популярное блюдо для застолий. Вкус селёдки под шубой наверняка знаком каждому. Для приготовления этого салата используют селёдку, овощи, яйца и майонез. Главным компонентом считается селёдка, которую как бы накрывают слоями из варёных овощей и яиц, при этом каждый слой щедро смазывают майонезом. Благодаря такому способу приготовления это блюдо и получило своё название – «Селёдка под шубой». В некоторых местах этот салат и вовсе называют просто «шубой».   

Выбор селёдки, как основного компонента блюда не случаен, селёдку можно было легко купить в магазине или на рынке даже во времена тотального дефицита. Свекла, морковь, картошка, лук – самые ходовые и доступные овощи, которые всегда находятся под рукой у любой хозяйки даже зимой. Остаётся  лишь соединить вместе все ингредиенты и как следует пропитать слои салата майонезом. Разыскать автора рецепта селёдки под шубой не представляется возможным. Известно, что это блюдо появилось примерно тридцать лет назад, его готовили специально для праздничных застолий.

Успех блюда во многом  зависит от селёдки, поэтому выбору селёдки следует уделить особое внимание. Это  должна быть целиковая сельдь слабого посола, не пряная и не в масле, желательно прямо из деревянной бочки. Разделать селёдку – задача хлопотная, этот процесс занимает немало времени. Придётся очистить рыбину, удалить хребет, рёбра и все мелкие торчащие косточки. Затем селёдку нарезают небольшими кубиками, получившееся филе используют для приготовления селёдки под шубой. Впрочем, в настоящее время многие производители предлагают филе селёдки. Как правило, это селёдка в масле, что, конечно же, скажется на вкусе блюда, зато это новшество пищевой промышленности позволяет значительно сэкономить время, проведённое на кухне.

Салат «Мимоза»


altНа праздничном столе салат «Оливье» и селёдка под шубой мирно соседствуют с салатом «Мимоза». Среди основных компонентов салата: рыбные консервы, белки и желтки сваренных вкрутую яиц, репчатый лук, майонез. Из рыбных консервов чаще всего в салат добавляется консервированная горбуша или лосось, также годятся тунец, сайра, треска. Майонез – обязательный ингредиент, без него салат «Мимоза» трудно представить. Все компоненты выкладываются в салатницу слоями, каждый из которых, включая верхний слой, обязательно промазывается майонезом.

Внешне салат напоминает цветы жёлтой мимозы, словно рассыпанные на белом снегу. Именно из-за своего оформления салат и получил своё название «Мимоза». Украшается готовое блюдо традиционно – верхний слой смазывается майонезом и посыпается тёртыми желтками. Эта «фишка» делает его узнаваемым среди прочих яств, выставленных на столе. Сверху салат можно украсить веточкой петрушки или  укропа, чтобы сделать более точным сходство с цветущей мимозой. В оформлении салата можно использовать и ячные белки, и порезанные овощи – это зависит от фантазии и кулинарного мастерства хозяйки.  

В каждой семье имеется свой «фирменный» рецепт салата «Мимоза». Ингредиенты, используемые для приготовления этого блюда,  могут варьироваться. Хозяйки используют картофель, рис, морковь, яблоки, грецкие орехи, плавленые сырки, сливочное масло. Неизменными ингредиентами остаются лишь яйца, лук, всевозможные рыбные консервы и майонез. Лучше всего использовать прозрачную салатницу, стеклянную или хрустальную – так слои чётко видны, а блюдо смотрится более эффектно при подаче на стол. Готовый салат «Мимоза» охлаждается в холодильнике. Накладывать салат на тарелки рекомендуется плоской лопаткой, чтобы сохранить слои. Вот и все секреты приготовления.  

В чём секрет популярности «майонезных» салатов в советскую эпоху? Дело в том, что основные ингредиенты для этих салатов даже в эпоху дефицита советских времён можно было купить в обычном продуктовом магазине. Оставалось лишь отварить овощи, почистить их и порезать, выложить ингредиенты слоями или перемешать, и как следует заправить их майонезом. В чём секрет популярности в наши дни? Доступные продукты, лёгкость приготовления, знакомый с детства вкус и немножко ностальгии – наверное, это правильный ответ.

Ирина Рукавишникова

 
Другие статьи этого раздела

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Статистика

Просмотры материалов : 7387798
Сейчас 38 гостей онлайн

Внимание! Использование материалов интернет-журнала «Волхва» разрешается только в
интернете.  Обязательные условия копирования :  указание  имени  и  фамилии  автора
статьи;   наличие   активной  ссылки   на  главную  страницу  сайта    www.volhva.ru